鳳香的“蜜”密
“遇水則漏，遇酒生香”。酒海，一種大型盛酒容器，因盛酒量以“噸”計算，故稱“?！保瑐饔谔扑?，興盛于明清，距今有1400多年的歷史。文人墨客筆下，也多有描述，唐代“詩魔”白居易《就花枝》詩曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”
說到酒海，不能不提西鳳酒。作為鳳香型白酒的典型代表，西鳳酒具有醇厚甘潤、諸味諧調(diào)、尾凈悠長等特點。而酒海貯存，正是形成這種風味的重要途徑之一。
走進西鳳酒海酒庫，目光所及，是連綿延伸的酒?！瓣犃小?，鼻息所呼，是酒海內(nèi)部強烈的原漿氣息。數(shù)百年來，酒海生蜜香都被視為一種神奇的造化。
? ? 今天，通過西鳳的科學研究，我們找到了鳳香的“蜜”密和西鳳酒卓越品質(zhì)的核心所在——酒海貯存工藝和國寶級大酒海。
500斤荊條+20000張麻茍紙=1個酒海
在西鳳，酒海為鳳香增添蜜香的秘密，關(guān)鍵就在其制作工藝。這需要一捆荊條、一把劃刀、一疊枸樹皮紙、一把和血刷子和老師傅們的一身手藝。
制作西鳳酒海的荊條，均來自秦嶺北麓海拔800米以上的山地。每年入秋，荊條落葉時節(jié)，酒海匠人們就會動身趕往采集地點。
秦嶺是中國南北分界，日照充足，環(huán)境優(yōu)越，這里的荊條生長周期長。濕潤時像柳條般柔軟，晾干后又有松木的硬度，是編制酒海的上等材料。
荊條選取的時間至關(guān)重要。每年秋收時進山收割，冬至前采完。此時荊條內(nèi)沒有蟲卵，不會生蟲咬噬，且經(jīng)過一個夏天的枝葉拔干，荊條內(nèi)的漿液已經(jīng)干涸，更加柔韌。
采回來的荊條，還要放置晾曬3個月，才能達到圓潤光滑的最佳狀態(tài)。
此時，熟練的老師傅，只需要用一把三棱錐形的木質(zhì)“劃刀”卡緊荊條，向下一劃，荊條便被從中剖成了三等份兒。
“劃開荊條，木質(zhì)不帶皮的面朝內(nèi)編制，裱糊起來越粘越牢?！边@是酒海手藝人們摸索出來的經(jīng)驗。
西鳳大多采用儲酒量為5噸的酒海，直徑約2米至2.5米，高約3米，制作這樣一個酒海，大概需要500斤左右的荊條，6個技術(shù)熟練的師傅合力編制2天，才能完成一個酒海外框。
裱糊酒海內(nèi)壁則更為復雜，考驗技藝。
生于山野、或路旁的枸樹樹皮，是裱糊用紙的原材料。把枸樹樹皮浸泡攪拌成漿，用竹篾子挑起來，干燥后就能揭下來一張張裱糊酒海的麻枸紙。
裱糊紙有了，還要有“膠”，能不能成為制作酒海的“大師傅”，就看是否掌握這項做“膠”的核心技術(shù)——和血，這也是酒海手藝人的看家本領(lǐng)。
把蛋清、動物血和水混合拌勻成漿，就是裱糊酒海所用的“膠水”——其實就是一種純天然蛋白膠。
3張方形麻茍紙刷漿粘合成一個裱糊層，儲酒5噸左右的酒海裱糊一圈，大概需要130多個裱糊層，而整個酒海至少需要裱糊50層，由此可計算出，裱糊一個酒海大約需要2萬張方形麻茍紙。每裱糊一層，還需要2天時間晾干，50層則需150多天，是耗時最久的一道工序。
裱糊能否順利進行，關(guān)鍵還是看蛋清、動物血和水的混合比例是否搭配得當。調(diào)得太稀薄，就粘不牢裱紙，太稠又會發(fā)硬，黏貼效果也不好。
酒?！坝鏊畡t漏，遇酒生香”的秘密，便在于白酒中的乙醇遇到酒海涂層會形成半滲透薄膜，所以酒海裝酒不漏“會呼吸”，裝水則揮發(fā)殆盡。
老手藝人們普遍認為，好漿料糊成的酒海，能為西鳳酒增加蜜陳香，如果漿料調(diào)制不好，則會給酒體造成雜味。
對此，西鳳也以大量的研究，進行科學論證。
蜜香的秘密
酒海與西鳳酒呈現(xiàn)出的蜜香究竟有何聯(lián)系？要尋找這個答案，西鳳技術(shù)研發(fā)中心，無疑是應(yīng)到之地。
兩年前，我們到訪時，西鳳正在研究《不同貯酒容器對白酒揮發(fā)性成分的影響》。
當時的研究成果表明，根據(jù)主成分及熱圖分析，不銹鋼罐、陶壇貯酒，在異戊醇、異丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯、乙縮醛等物質(zhì)上具有較高相關(guān)性，呈現(xiàn)花香、果香特征。
而酒海貯酒在十八酸乙酯、亞麻酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等物質(zhì)上具有較高相關(guān)性，呈現(xiàn)果香、甜香、蜜香、杏仁香等特征。
查詢中國知網(wǎng)，就會發(fā)現(xiàn)，西鳳在酒海貯藏對酒體影響方面的科學研究起步時間領(lǐng)先全國。
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?從上世紀90年代開始，此項研究從未間斷過。
陜西科技大學博士劉麗麗發(fā)表的論文《鳳香型白酒在酒海中儲存期間化學成分變化及其機制》顯示，其主要研究結(jié)果中，酒海陳釀方式對鳳香型白酒化學成分的影響具有特異性。
以酒海、陶壇、不銹鋼罐儲存11年的鳳香型白酒及新酒為研究對象，通過對其物理性質(zhì)、風味物質(zhì)等進行分析，并對感官特征進行評價，發(fā)現(xiàn)新酒與儲存后酒樣具有顯著差別，陶壇與不銹鋼罐貯酒間具有相似性，而酒海貯酒具有獨特性，且大都呈現(xiàn)果香、甜香、蜜香、杏仁香等香氣，有助于鳳香型白酒風格的形成。
更多的科學研究解析了酒海儲存過程中鳳香型白酒化學成分變化規(guī)律，也證實容器內(nèi)壁是影響鳳香型白酒陳釀化學成分變化的關(guān)鍵因素。
生物膠與麻枸紙組成的處理方式導致鳳香型白酒化學成分變化；添加蜂蠟的內(nèi)壁處理方式可增強蜜香香氣，并減少酒體中Ca含量；菜籽油可以提高高級脂肪酸酯、氨基酸、糖類物質(zhì)含量，雞蛋清可促進乙酸乙酯分解；而含蜂蠟的復合性處理方式可提高有機酸類非揮發(fā)性物質(zhì)含量，增強酒體的陳香與蜜香，風格突出，協(xié)調(diào)性好，為最佳的內(nèi)壁處理方式。
在西鳳酒海的制作工坊，我們遇到了一群來自西鳳技術(shù)研發(fā)中心的年輕人，他們正在做新一輪的酒海內(nèi)壁裱糊材料研究試驗，試圖通過將酒海內(nèi)壁處理方式進行分解，實驗模擬鳳香型白酒在經(jīng)不同方式處理內(nèi)壁的容器中進行陳釀，對陳釀過程中西鳳酒酒體的物理性質(zhì)、風味物質(zhì)、非揮發(fā)性物質(zhì)、感官進行跟蹤分析。
2023年，西鳳集團在中國酒業(yè)協(xié)會的支持下，組建成立了酒海儲存研究中心，主要致力于酒海材料功能特性與作用、陳釀風味化學理論及調(diào)控機制建立、酒海儲存工藝優(yōu)勢及改進、標準制定等研究，使西鳳酒陳釀品質(zhì)價值的表達更加清晰化、科學化。
? 非遺+文旅
? ?西鳳酒擘畫高質(zhì)量發(fā)展
三千年的釀造歷史積淀了西鳳酒深厚的文化底蘊，無斷代傳承的釀造技藝也成就了西鳳酒始終如一的匠心品質(zhì)。
當下，“酒海陳釀、時光打磨”的非遺國保貯存工藝，正不斷凸顯西鳳酒的文化傳承價值。
2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國家級非遺代表性項目名錄；同年12月，西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單，并且是名單中唯一的中國白酒生產(chǎn)釀造項目。
2024年3月28日，西鳳酒成功入選《2023—2025年國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地》名單。
借助“雙遺”優(yōu)勢，近年來西鳳酒在文化傳播上不斷加碼。譬如，打造西鳳酒特色文旅酒鎮(zhèn)老街、萬噸酒海庫、西鳳酒文化博物館等工業(yè)旅游專線。
“尋匠心、觀非遺、品國釀、看發(fā)展”，西鳳正不遺余力地講好西鳳故事，傳播企業(yè)好聲音，讓“中國酒源、鳳香根脈、文明之魂、幸福使者”在全世界傳播得更響亮，傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和千年非遺釀造工藝，助力民族復興和鳳香白酒高質(zhì)量發(fā)展。
隨著文化內(nèi)涵的不斷擴容，西鳳酒如今有著更大的布局。
作為“中國鳳香型酒城”的引領(lǐng)者，知名的“鳳香型”酒類，西鳳集團將為打造寶雞經(jīng)濟新引擎，建設(shè)陜西白酒千億產(chǎn)業(yè)集群，復興四大名酒地位，促進陜酒振興，不斷貢獻西鳳力量。
正如西鳳集團黨委書記、董事長、股份公司董事長張正所言：“借勢中國鳳香型白酒特色產(chǎn)區(qū)創(chuàng)建，將西鳳故事、中國白酒故事講得更加生動、更加溫暖、更加精彩?！?/span>
（來源：長江酒道）
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