專訪丨賈智勇：不同白酒有不同的性格 不同香型應(yīng)百花齊放
8月30日，“中國(guó)紅，紅西鳳，耀世新生”全新上市發(fā)布會(huì)如期舉行，八方賓客匯聚一堂，中國(guó)紅點(diǎn)亮秋日，藝術(shù)與中國(guó)白酒跨界對(duì)話，兼容并包，昂揚(yáng)向上，這場(chǎng)耀世新生，帶給了我們?cè)S多難以忘懷的記憶點(diǎn)。鳳凰網(wǎng)酒業(yè)頻道記者現(xiàn)場(chǎng)采訪了陜西西鳳酒股份有限公司副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理賈智勇。
針對(duì)紅西鳳所在的鳳香型市場(chǎng)，賈智勇認(rèn)為，不同的白酒有不同的性格，就跟人一樣，不同的人有不同的面孔，這個(gè)面孔能不能得到大眾的接受，就看你根據(jù)你天然的特性，能不能趕上這個(gè)時(shí)代的潮流。千人千面，不同的香型不同的風(fēng)格一定能百花齊放，一定能吸引更多的消費(fèi)者。
陜西西鳳酒股份有限公司副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理賈智勇
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：西鳳酒作為中國(guó)四大名酒之一，品質(zhì)已得到了廣泛地認(rèn)可，請(qǐng)問(wèn)西鳳酒在生產(chǎn)原料的管理方面，是如何保證穩(wěn)定性的？
賈智勇：西鳳酒是中國(guó)老牌四大名酒之一，它有自己的獨(dú)特性。為了打造符合西鳳酒品質(zhì)和質(zhì)量要求的產(chǎn)品，我們對(duì)原料也進(jìn)行了逐一研究和甄選。原料影響產(chǎn)品的品質(zhì)，2017年我們建立了中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院，由國(guó)內(nèi)知名的專家擔(dān)任院長(zhǎng)，打造一個(gè)國(guó)家級(jí)研發(fā)平臺(tái)。
近年來(lái)，我們與西北農(nóng)林科技大學(xué)進(jìn)行了深度合作，對(duì)西鳳酒釀酒用高粱進(jìn)行了深入研究。大家知道茅臺(tái)酒所用的高粱是紅纓子，茅臺(tái)的高粱講它的糯性，北方白酒用的原料講的是硬質(zhì)高粱，跟它的高粱是不一樣的，所以北方高粱和南方高粱是有明顯區(qū)別。哪一款高粱最適合西鳳發(fā)酵呢？我們進(jìn)行了深度研究，最后從好多品種中篩選出來(lái)西鳳3號(hào)品種，我們起了個(gè)名字叫紅甸子。這個(gè)品種的高粱顆粒比較小，但是比較清亮，顏色很紅，淀粉含量也足。
最關(guān)鍵的它有一些獨(dú)特的屬性，比如說(shuō)它的蛋白質(zhì)含量跟其他高粱有明顯的不同，所以這個(gè)屬性的增加與產(chǎn)品品質(zhì)形成了一種必然的內(nèi)在聯(lián)系，使得酒的品質(zhì)比以前有所提高。如果直接用硬質(zhì)高粱生產(chǎn)鳳香型白酒，它注重了產(chǎn)量，對(duì)質(zhì)量保障不夠好，所以咱們就選用了自己的高粱品種，這樣能滿足西鳳的發(fā)展需要。
我們從2017年開(kāi)始在原糧基地種植了5萬(wàn)多畝紅甸子高粱取得了成功，在我們生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行了應(yīng)用，紅甸子高粱一個(gè)是蛋白質(zhì)含量比較高，第二是花青素含量高，所以對(duì)酒的品質(zhì)起到了很大的作用，酒質(zhì)有很大的變化。
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：作為四大名酒之一，西鳳酒質(zhì)量是如何監(jiān)控的？此次推出的新品紅西鳳在品質(zhì)提升方面采取了哪些具體措施？
賈智勇：為了使西鳳回歸它應(yīng)有的位置，我們就推出了紅西鳳這個(gè)產(chǎn)品。所以紅西鳳自誕生就自帶高貴基因，是西鳳酒品質(zhì)之冠。
為了打造這么一款好酒，我們從原料品質(zhì)、工藝環(huán)節(jié)、質(zhì)量把控到設(shè)計(jì)，酒體的完善等等，提出了一系列配套措施，使得鳳香型的典型特征得到了最大的釋放。所以它具有獨(dú)特性，這種獨(dú)特性可以變成西鳳酒的獨(dú)特魅力吸引消費(fèi)者。
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：隨著消費(fèi)者的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求會(huì)越來(lái)越高，品質(zhì)的不斷提升我們科研的一些經(jīng)費(fèi)肯定會(huì)不斷加大，所以想問(wèn)一下近兩年我們的科研經(jīng)費(fèi)大概投入多少，在整個(gè)的成本費(fèi)用里面占比大概有多少？
賈智勇：近些年來(lái)我們?yōu)榱思哟笪鼬P酒的研究，壯大了我們的研發(fā)隊(duì)伍?，F(xiàn)在我們里邊已經(jīng)培養(yǎng)了4名博士，有上百名的碩士，我們建立了西鳳酒的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，取得了一系列豐碩成果。企業(yè)在研發(fā)上的投入已經(jīng)過(guò)億，所以無(wú)論從設(shè)備設(shè)施還有檢測(cè)手段、檢測(cè)人員、素質(zhì)培養(yǎng)、職業(yè)生涯規(guī)劃的提高，職工福利待遇都得到了很大的改善，使西鳳的研發(fā)條件得到了質(zhì)的提高。
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：西鳳酒的研發(fā)經(jīng)費(fèi)在整體投入經(jīng)費(fèi)中的占比大概有多少？
賈智勇：按照科技部對(duì)科研機(jī)構(gòu)的要求，一般投入最少達(dá)到2%。這個(gè)還不算基礎(chǔ)建設(shè)的投資，我只是說(shuō)研發(fā)的投入，如果加上基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，實(shí)驗(yàn)平臺(tái)、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地的搭建和新產(chǎn)品試驗(yàn)基地的建設(shè)加起來(lái)，那肯定超過(guò)了5%這么一個(gè)規(guī)模。
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：我們知道這個(gè)酒是跟我們的生活是息息相關(guān)的，我們都知道接下來(lái)整個(gè)國(guó)家的目標(biāo)是要滿足人類對(duì)美好生活的希望，我們西鳳酒是如何保證這個(gè)企業(yè)綠色的發(fā)展來(lái)滿足我們對(duì)美好生活的向往呢？
賈智勇：因?yàn)槲鼬P酒我們稱它為四大老牌名酒，代表了中國(guó)白酒的香型，叫做鳳香型，要把這個(gè)東西搞清楚大家要認(rèn)識(shí)到什么是鳳香型，所以對(duì)鳳香型的認(rèn)識(shí)決定了我們對(duì)產(chǎn)品的構(gòu)建。西鳳酒的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽、尾凈悠長(zhǎng)。所謂的甘就是喝完有回甘，甜是甘甜的意思，潤(rùn)，喝起來(lái)很潤(rùn)滑，挺，喝完以后有男人的氣勢(shì)很挺拔，有一種豪氣在里面，喝完比較爽凈，所以回味悠長(zhǎng)感覺(jué)到這個(gè)酒的綿柔之處。
近年來(lái)我們?yōu)榱舜蛟旒t西鳳，從紅西鳳的品質(zhì)上，在工藝過(guò)程中逐步完善。紅西鳳這種高端產(chǎn)品出的量少，但是我把它做到最好，用最好的原料、最好的酒、最好的儲(chǔ)存器、最好的工藝、最好的質(zhì)量去保證這一壇好酒。
如何保障呢？咱們從生產(chǎn)源頭開(kāi)始就把這個(gè)做好。西鳳酒每年發(fā)酵大概10輪左右，一般選取是開(kāi)春以后的第8輪的酒作為我們紅西鳳酒勾兌的骨架用酒，然后我們選擇我們的插窖酒、調(diào)窖酒和我們的破窖酒作為這個(gè)酒的豐潤(rùn)酒，使它的酒的豐度得以滿足。比如說(shuō)香氣上，除了要體現(xiàn)鳳香型傳統(tǒng)風(fēng)格以外，還要克服由于這種工藝造成的自然的不足。我們?yōu)榱耸惯@個(gè)酒的香氣優(yōu)雅，能夠使更多的消費(fèi)者接受，我們還提高這個(gè)酒的馥郁度。
所以說(shuō)從酒體設(shè)計(jì)上我們考慮的因素就更多了，這一塊經(jīng)過(guò)了大量的試驗(yàn)，使酒的品質(zhì)不斷提高，把西鳳酒原來(lái)不上頭、不干喉、回味愉快的特點(diǎn)充分體現(xiàn)出來(lái)了，這就是我們?cè)谫|(zhì)量方面做的工作。
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：那就目前來(lái)說(shuō)我們?cè)谶@方面面臨的問(wèn)題是什么，我們面臨的挑戰(zhàn)是什么？
賈智勇：不同的白酒有不同的性格，就跟人一樣，不同的人有不同的面孔，這個(gè)面孔能不能得到大眾的接受，就看你根據(jù)你天然的特性，能不能趕上這個(gè)時(shí)代的潮流。比如說(shuō)現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)狀態(tài)來(lái)看對(duì)白酒的要求都是慢慢往淡雅方向發(fā)展，比如說(shuō)酒的香氣要淡，喝起來(lái)要柔，喝完要舒服不上頭，這些方面能做到，還要彰顯獨(dú)特性，要做的工作很多。這樣的話我想千人千面，不同的香型不同的風(fēng)格一定能百花齊放，一定能吸引更多的消費(fèi)者。
鳳凰網(wǎng)酒業(yè)：針對(duì)您說(shuō)的我們要推向全國(guó)這樣一個(gè)問(wèn)題、這樣一個(gè)挑戰(zhàn)，目前有什么具體的措施嗎？
賈智勇：從酒質(zhì)方面來(lái)說(shuō)，我們要堅(jiān)定紅西鳳的鳳香風(fēng)格，跟全國(guó)主流一線名酒具有同樣的氣質(zhì)、同樣的內(nèi)涵，使大家喝完以后歷久彌新，感覺(jué)到我這個(gè)酒有特點(diǎn)有風(fēng)格，能留住記憶。
我們要保持西鳳酒的紅色基因，只有這樣的話大家覺(jué)得紅西鳳沒(méi)有變，還是原來(lái)的味道，我們通過(guò)這樣把自己的飯碗端牢，讓大家看到這就是我們鳳香型的代表，只有這樣大家才能慢慢接受適應(yīng)去消費(fèi)它。能不能得到大眾的接受，就看酒的天然特性能不能趕上這個(gè)時(shí)代的潮流。
本文轉(zhuǎn)載自“鳳凰新聞”