國貨記｜西鳳酒：立足消費需求 講好“鳳香”故事
早在1928年第一屆工商部中華國貨展覽會上，西鳳酒就獲得銀質獎章。新中國成立后，國營西鳳酒廠繼承傳統(tǒng)釀造技藝，在1952年獲得國家名酒稱號。
1992年，伴隨鳳香型的正式確立，西鳳在白酒江湖找準了定位。西鳳放眼全國，通過工藝創(chuàng)新,研發(fā)出綿柔鳳香型、陳年鳳香型。伴隨消費升級，西鳳改變“多品牌”路線，構建以紅西鳳為核心的高端品牌矩陣，布局核心終端門店、文化酒館等新消費場景，進一步拉近了與消費者的距離。
“鳳香”地位重獲確立
西鳳酒是中國四大名白酒之一，也是陜西關中地區(qū)禮儀、民俗及飲食文化的重要載體，周秦時稱為秦飲，漢代為秦川春酒，唐代為柳林酒，宋明時期為橐泉酒，清代為鳳翔燒酒，1933年參加芝加哥萬國博覽會時被命名為西鳳酒。
1952年9月，中國專賣實業(yè)總公司主持的首屆評酒會拉開帷幕，來自全國的上萬家酒廠、公司選送了產(chǎn)品酒樣。經(jīng)業(yè)內(nèi)專家、學者品評，最終8種國家級名酒從103個入圍酒樣中脫穎而出，其中入選的四款白酒中便有西鳳酒。
而在西鳳三千年無斷代的歷史傳承中，這種來自行家里手的認可并不稀缺。在清宣統(tǒng)二年（1910年）的南洋勸業(yè)會上，西鳳酒就曾獲得銀質獎；1915年，獲巴拿馬萬國博覽會金獎；1928年，在以“策進工商，提倡國貨”為宗旨的工商部中華國貨展覽會上，西鳳酒獲得銀質獎。
新中國成立后，按照政務院要求，陜西省工業(yè)廳對西鳳酒釀造技術及產(chǎn)地條件開展調(diào)查，1956年在公私合營的基礎上，投資195萬元在鳳翔縣柳林鎮(zhèn)建立國營西鳳酒廠，全面發(fā)掘整理總結繼承了西鳳酒釀造技藝。
這一技藝采用土暗窖固態(tài)續(xù)渣法、老五甑工藝混蒸混燒，每年用“生土”和泥更新窖壁，通過觀察“酒花”形狀“掐頭去尾留中間”而得新酒，并在用麻枸紙與生物黏合劑制作的“酒?！辟A新酒三年以上，使酒中各種酸、酯、醇香味物質達到平衡，口感更加協(xié)調(diào)細膩。由此，西鳳酒在1963年舉辦的第二屆全國評酒會上再次蟬聯(lián)國家名酒稱號。
不過在1979年的第三屆全國評酒會上，西鳳酒卻因香型問題與國家名酒稱號失之交臂。陜西西鳳酒股份有限公司總經(jīng)理賈智勇介紹，當時參會酒樣首次按香型進行評比，由于沒有合適的香型，西鳳便被籠統(tǒng)地放在“清香型”中，僅被評定為優(yōu)質酒。
西鳳具有獨特的香味，當時任何香型都無法詮釋其特點。于是原輕工業(yè)部在1992年10月主持召開了“西鳳酒香型鳳香型論證會”，正式以西鳳酒的風格特征和名稱將“鳳香”確定為白酒一大新香型。
至此，西鳳酒在中國白酒的江湖，終于獲得了自己的地位。
改進工藝放眼全國
在為鳳香酒“正名”的同時，西鳳并沒有墨守成規(guī)，而是在工藝上不斷探索，以讓更多的消費群體樂于接受。賈智勇說，以前，西鳳酒產(chǎn)品存在度數(shù)較高（60度以上），入口暴烈（酸甜苦辣香）的特點，符合西北人豪邁爽朗、快人快語的性格特點，但西鳳酒作為中國老牌名酒，市場不能局限于大西北，而應該是全中國，乃至國際市場。
為此，西鳳酒自上世紀90年代末起，在保持鳳香型獨特風格的基礎上，通過工藝改進、兼收并蓄，相繼研發(fā)出綿柔鳳香型、陳年鳳香型白酒產(chǎn)品，使迎合大眾口味的55度、52度和45度西鳳酒成為產(chǎn)品主流。
拓寬市場的同時，西鳳酒不忘鞏固品質基礎?！坝^其色，酒體以清涼透明為準，允許微黃；鼻聞香，根據(jù)酒的特點，滿足香味要求；口嘗味，用味覺分辨酒體口感。三者綜合起來定酒體風格?！边@是評酒師陳師傅總結的西鳳成品酒感官品評三大標準。截至目前，西鳳酒股份有限公司共有國家級白酒評委5人，省級白酒評委15人，高級食品安全師7人，食品安全師10人，高級釀酒師26人。
在進入生產(chǎn)流程之前，評酒師需將不同時期生產(chǎn)的基酒摻兌后的小樣，交由評酒委員會進行感官品評。評酒委員會選出最符合特定酒型的小樣后，再交給技術中心做理化、色譜、塑化劑分析，合格后再進行大樣勾兌。大樣勾兌后由公司評酒委員會進行感官品評，技術中心再次進行分析。合格后，基酒驗收儲存勾兌中心將依據(jù)感官、理化、色譜分析結果出具報告單，隨該批次大樣酒發(fā)送到成品酒灌裝車間，一瓶西鳳酒才得以誕生。
重塑西鳳品牌戰(zhàn)略
解決了香型、工藝、口感等問題后，西鳳酒對當前的消費環(huán)境重新作出思考。賈智勇認為，當前消費者趨向從被動社交分享向個人主動享受轉變,希望通過消費體系更進一步了解酒的原料、釀造、文化、科技、健康等內(nèi)容。在這一消費環(huán)境下，行業(yè)競爭出現(xiàn)強者恒強、弱者愈弱的態(tài)勢，表面上看白酒行業(yè)生機勃勃，實際上仍面臨著嚴峻考驗。
面對挑戰(zhàn)，西鳳不久前提出了新的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃。西鳳集團公司黨委書記、董事長、西鳳股份公司董事長張正認為，隨著消費升級的不斷推動，白酒向品質、名酒回歸已成為行業(yè)共識。圍繞新一代“紅西鳳”的成長，西鳳將從品牌重構到基礎建設，從智能運用到品質保障，從機制轉型到市場服務進行戰(zhàn)略布局。
西鳳將逐步改變“多品牌”路線，全面清理中低端子品牌，讓非核心產(chǎn)品退市，構建以高端紅西鳳系列、次高端53度西鳳酒珍藏版為引領的產(chǎn)品矩陣，推進產(chǎn)品全國化。今年以來，西鳳還啟動了新增3萬噸基酒擴能項目及配套制曲項目建設，未來將依托國家對白酒優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的政策支持，在“一帶一路”核心區(qū)打造鳳香型白酒產(chǎn)業(yè)集群。
面對消費者，西鳳在全國重點市場推行西鳳酒文化館和西鳳酒文化主題酒店建設，目前已在北京、鄭州、西安等重點城市開設西鳳酒文化館20多座。未來，西鳳還計劃在全國構建1萬家核心終端門店，打造廚房式釀酒，開設線上西鳳酒館，并在西餐廳、酒吧等新興消費場景布局，拉近與消費者的距離。
【國貨記憶】
每家名優(yōu)酒廠都有一套儲藏白酒的絕活兒，西鳳酒的絕活兒就是酒海儲藏。西鳳酒上市前都要經(jīng)過酒海儲存，陳化老熟。西鳳酒的酒海，是荊條編成的大簍，因體大容量大，故稱為“?！薄ＧG條須在水分將干之前編制成簍，然后在內(nèi)壁先糊上一層紙，再涂上血料、蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等，工藝非常考究。酒海儲藏也是西鳳酒風味物質的重要來源。研究證明，西鳳酒中的許多脂類物質來自酒海涂料，其中包括呈現(xiàn)蜜香的香味物質。而且西鳳酒經(jīng)過酒海儲藏之后，原酒的香味特征依舊清晰強勁。
【高光時刻】
1952年 西鳳酒在第一屆全國評酒會上被評為國家名酒。
1992年 “鳳香”被確定為白酒一大新香型。
2003年 原國家質檢總局批準對“西鳳酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。
2006年 西鳳酒成為首批國家酒類質量等級認證優(yōu)級產(chǎn)品。
2007年 西鳳酒釀制技藝被列入陜西省首批非物質文化遺產(chǎn)名錄。
2015年 西鳳酒獲“中國酒業(yè)協(xié)會科學技術進步獎”。
2019年 西鳳酒品牌價值達1206.22億元，位列中國白酒第六位。
文章來源：新京報
作者：新京報記者 郭鐵